إن البيض هو الوسيلة التي تتكاثر بها الطيور و بعض المخلوقات مثل السلحفاة ، وهذه
الحيوانات تقصد التكاثر و التوالد بالبيض بأن تضع مولودها في هذا الكيس الجاف ،
فإذا جاءت الظروف و خصوصاً الحرارة مناسبة ، فقس البيض و خرج منه طائر يشبه والديه
.
تركيبته :
يتألف البيض من اربعة اجزاء : البياض ( الاح ) ، الصفار ( المح ) ، وغرفة الهواء
التي تقبع في احد قطبي البيضة ، و القشرة .
1. البياض : وهي تعمل على تغذية الجنين الذي يبدأ نموه في منطقة الصفار ، ويكون
البياض غذاء مخزن للجنين ، يعطيه الغذاء و الطاقة للنمو قبل التفقيس ، وهو مادة
دهنية غليظة تحتوي على :
• ليفيتين
• ليستين
• فيتالين
• كوليسترول
• حديد
• فوسفور
2. الصفار : وهو يحتوي مواد حيوية مثل الحديد و الفوسفور ، و كذلك فيتامينات ( A ,
PP , C , D , H ) . و تطفو على سطح الصفار حويصلة النطفة ، و هي تتميز ببياضها ، من
هذه النقطة ، يبدأ تكوّن الجنين و نموه داخل البيضة .
3. غرفة الهواء : وهي تقع في الجزء الأكبر من البيضة ، و تكون ضيقة لا تكاد تُرى في
البيضة الطازجة ، و كلما تبخر الماء من سوائل البيضة مع الوقت ، كلما ازداد حجم
غرفة الهواء ، لذلك يمكن معرفة البيض الطازج بوضعه بالماء مع إذابة القليل من الملح
بالماء ، فإذا طفت البيضة على السطح فهذا يدل على أن غرفة الهواء ضيقة و صغيرة ، أي
أن البيضة طازجة ، فهذه التجربة أثبتت أن البيض طازج إذا كان عمره أقل من عشرة ايام
، و إن طافت البيضة فإن عمرها أقل من عشرين يوماً .
4. القشرة الخارجية : وهي مركبة رئيسياً من الكالسيوم ، و بمراقبتها بالمجهر نشاهد
مسامات كثيرة مغطاة بمادة رقيقة ، تمنع دخول الجراثيم و الهواء الى داخل البيضة ،
ولكنها لا تمنع تبخر الماء من داخل البيضة و خروجه الى الخارج ، و كثرة لمس البيضة
بالأيدي أو الغسل يُفسد هذا التركيب الرقيق المصمم للتهوئة ، مما يؤدي الى تلوث
البيضة و فسادها .
إن البيض غني بالبروتين ، و غني بالحديد ، وهو أغنى من الحليب بالحديد ، و الحليب
أغنى بالكالسيوم من البيض ، والبيض و الحليب غنيان بفيتامين د ، و كذلك فإن البيض
غني بالأملاح المعدنية و فقير بالنشويات ، مما يجعله مع لائحة الأغذية المستعملة في
تخفيض الوزن .
أفضل الطرق لتناول البيض هو البيض غير المكتمل السلق ، أي ( البرشت ) ، وهو الاسهل
هضماً ، و البيض المسلوق أسهل هضماً من البيض المقلي .
يمتنع عن الإكثار من البيض في الحالات التالية :
• المصابون بكسل في وظيفة الكبد ، و حصى المرارة .
• المصابون بالتحسس من أكل البيض .
• المصابون بارتفاع حاد بالكوليسترول ( دهن الدم ) .
• المصابون بالربو و حساسية الصدر .
• المصابون بنشاف شرايين القلب ، أو الدماغ .
• المصابون بالتهابات الكلى ، و الحصى و الرمل .